Chleb pszenny na żytnim zakwasie

To jak do tej pory mój ulubiony domowy chleb.
Wszystko jest w nim, jak trzeba. Miąższ jest miękki i elastyczny, wygodnie się kroi, skórka jest chrupiąca, a wyrasta (choć dość długo) rewelacyjnie i bez kosza.
Przepis oryginalny znaleziony na rewelacyjnym blogu Domi w Kuchni, który serdecznie polecam. Moja wersja, choć nieznacznie, jest jednak zmodyfikowana.
Za drugim razem, kiedy wstawiałam ów wypiek, wiedziałam, że jednak coś w tym przepisie mi nie pasuje... niemal, jak zwykle. ;]

Zaczyn:

Półtorej łyżki stołowej czynnego zakwasu żytniego
100g mąki babuni (650)
80ml ciepłej wody
ew. 1g świeżych drożdży, jeśli nie mamy pewności, co do pracy zakwasu

Wieczorem poprzedzającym czas pieczenia wstawiamy zaczyn.
Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, by powstała zawiesista masa.
Posypujemy ją mąką i odstawiamy na całą noc.

Chleb:
Zaczyn z poprzedniego dnia
200g mąki babuni (650)
150g mąki tortowej (400)
140ml ciepłej wody
lekko czubata, herbaciana łyżeczka soli

Następnego dnia rano mąki przesiewamy, mieszamy z solą i wodą, po czym dokładnie ugniatamy, dodając ewentualnie, jeśli ciasto jest zbyt zwarte niewielką ilość ciepłej wody i zostawiamy na 20 minut, by odpoczęło.
Po tym czasie łączymy masę z zaczynem i wyrabiamy około 10 minut na jednolitą, dość luźną, ale nie klejącą masę.

Tę przekładamy do miski wysmarowanej lekko oliwą, przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na godzinę.

Po godzinie ciasto rozciągamy w kwadrat, by dokładnie je odgazować. Zakładamy rogi do środka i złączeniem w dół ponownie odkładamy do miski do czasu, aż podwoi objętość.
Kiedy tak się stanie, powtarzamy odgazowywanie i ponownie odstawiamy na godzinę.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek, układamy sklejeniem u góry w koszyku do wyrastania (u mnie plastikowa, średniej wielkości miska sprawdza się świetnie) bądź wkładamy do przygotowanej formy (najlepiej niemetalowej) na 3 godziny.

Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni, najlepiej wstawiając na dno żaroodporne naczynie wypełnione do połowy wodą (by utrzymać wilgotność), które pozostanie tam na cały czas pieczenia.
Wykładamy bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko oprószamy mąką i nacinamy według uznania ostrym nożem.
Przez pierwszych 15 minut chleb pieczemy w temperaturze 230 stopni, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni i dopiekamy kolejny kwadrans.

Smacznego!