Pierogi ruskie

Choć to jedno z prostszych dań, długi czas naprawdę nie cierpiałam robić pierogów.
Nie pasował mi ani smak, ani konsystencja ciasta, do momentu rodzinnego odkrycia poniższego przepisu.
Z nim kleić pierogi z wszelkim nadzieniem mogłabym każdego dnia. :)
W przypadku tego farszu jestem tradycjonalistką.
Nie ma lepszych ruskich, niż te okraszone jedynie cebulą i majerankiem.

Ciasto:

• 3,5 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka gorącej wody
• 1 jajko
• 2 łyżki oleju
• szczypta soli

Z  podanych składników zagniatamy dość twarde ciasto i ugniatamy około 15 minut, aż stanie się jednolite.
Uformowane w kulę odkładamy pod rozgrzaną misę na oprószonym mąką blacie na około pół godziny (raczej dłużej, niż krócej).

Farsz:

• 500g ziemniaków
• kostka półtłustego twarogu
• 1 spora cebula
• tłuszcz do smażenia
• sól, pieprz, garść majeranku

Ziemniaki gotujemy w słonej wodzie do miękkości i mielimy/przeciskamy przez praskę/ugniatamy widelcem razem z twarożkiem.
Cebulę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na złoty kolor i dorzucamy do masy ziemniaczanej.
Doprawiamy całość solą, pieprzem i majerankiem.
Majeranku powinno być naprawdę sporo, podobnie zresztą z pieprzem.
Nie raz zdarzyło mi się trafić u kogoś na pierogi ruskie z mdłym nadzieniem, co dla mnie jest profanacją.
Farsz powinien być wyrazisty, dość pikantny, z zaznaczeniem kwaskowości twarogu (ważne jest tutaj wymierzenie ilości ziemniaków).

Ciasto rozwałkowujemy na blacie na grubość ok. 2mm, co jakiś czas podsypując je mąką.
Kubkiem, miseczką, słoikiem lub maszynką do nadziewania pierogów wykrajamy w cieście odpowiedniej wielkości kółka. Nakładamy tyle farszu, by dało się je wygodnie i dokładnie zakleić.
Najlepiej zaraz po sklejeniu, wrzucamy pierogi na gorącą, osoloną wodę i gotujemy do miękkości ciasta.

:)

Chlebowe miseczki

Nie moje (choć jak zwykle trochę "po mojemu", oryginalny przepis prawdopodobnie pochodzi z kotlet.tv) idealnie pasujące do mojego żurku małe chlebki-miseczki.
(Ostatnie zdjęcie można z powodzeniem uznać za pornografię.. Ah, jestem taka prowokacyjna. ;])
Na cztery średnie miseczki potrzeba:

150g mąki żytniej (720)
450g mąki pszennej bułkowej (650)
1 duża szklanka ciepłej wody
25g drożdży
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka soli
1 białko
(1 żółtko i 3 łyżeczki mleka do posmarowania)

Wszystkie składniki mieszamy i dokładnie wyrabiamy na gładką, jednolitą masę.
Pozostawiamy pod przykryciem na godzinę w ciepłym miejscu by ciasto podwoiło objętość.
Po tym czasie dzielimy je na 4 w miarę równe części i formujemy okrągłe bułeczki.
Zostawiamy sobie kawałek ciasta na "sutki", czyli uchwyty do naszych chlebowych pokrywek.
W każdej bułeczce robimy dołek, który smarujemy białkiem. Umieszczamy w nim kawałek ciasta i dokładnie zaklejamy dookoła paznokciem, by ładnie wyrastało i nie nic odpadło w trakcie pieczenia.

Przekładamy uformowane miseczki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w kilkucentymetrowej odległości od siebie i odstawiamy w ciepłe miejsce na pół godziny/40 minut do ponownego wyrastania.

Wyrośnięte chlebki smakujemy żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na przedostatni poziom; pieczemy przez 20-30 minut.

Przed podaniem w nich zupy, czy innego dania należy oczywiście po dokładnym wystudzeniu ich na kratce odkroić ostrym nożem "pokrywki" i wydrążyć z bułeczek miąższ.
Uważając przy tym, by nie uszkodzić skórki, co mogłoby powodować niechciane "przecieki".
Mnie się nic takiego nie przydarzyło, wszystko trzymało się, jak trzeba, toteż i polecam.

Chleb pszenny na żytnim zakwasie

To jak do tej pory mój ulubiony domowy chleb.
Wszystko jest w nim, jak trzeba. Miąższ jest miękki i elastyczny, wygodnie się kroi, skórka jest chrupiąca, a wyrasta (choć dość długo) rewelacyjnie i bez kosza.
Przepis oryginalny znaleziony na rewelacyjnym blogu Domi w Kuchni, który serdecznie polecam. Moja wersja, choć nieznacznie, jest jednak zmodyfikowana.
Za drugim razem, kiedy wstawiałam ów wypiek, wiedziałam, że jednak coś w tym przepisie mi nie pasuje... niemal, jak zwykle. ;]

Zaczyn:

Półtorej łyżki stołowej czynnego zakwasu żytniego
100g mąki babuni (650)
80ml ciepłej wody
ew. 1g świeżych drożdży, jeśli nie mamy pewności, co do pracy zakwasu

Wieczorem poprzedzającym czas pieczenia wstawiamy zaczyn.
Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, by powstała zawiesista masa.
Posypujemy ją mąką i odstawiamy na całą noc.

Chleb:
Zaczyn z poprzedniego dnia
200g mąki babuni (650)
150g mąki tortowej (400)
140ml ciepłej wody
lekko czubata, herbaciana łyżeczka soli

Następnego dnia rano mąki przesiewamy, mieszamy z solą i wodą, po czym dokładnie ugniatamy, dodając ewentualnie, jeśli ciasto jest zbyt zwarte niewielką ilość ciepłej wody i zostawiamy na 20 minut, by odpoczęło.
Po tym czasie łączymy masę z zaczynem i wyrabiamy około 10 minut na jednolitą, dość luźną, ale nie klejącą masę.

Tę przekładamy do miski wysmarowanej lekko oliwą, przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na godzinę.

Po godzinie ciasto rozciągamy w kwadrat, by dokładnie je odgazować. Zakładamy rogi do środka i złączeniem w dół ponownie odkładamy do miski do czasu, aż podwoi objętość.
Kiedy tak się stanie, powtarzamy odgazowywanie i ponownie odstawiamy na godzinę.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek, układamy sklejeniem u góry w koszyku do wyrastania (u mnie plastikowa, średniej wielkości miska sprawdza się świetnie) bądź wkładamy do przygotowanej formy (najlepiej niemetalowej) na 3 godziny.

Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni, najlepiej wstawiając na dno żaroodporne naczynie wypełnione do połowy wodą (by utrzymać wilgotność), które pozostanie tam na cały czas pieczenia.
Wykładamy bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko oprószamy mąką i nacinamy według uznania ostrym nożem.
Przez pierwszych 15 minut chleb pieczemy w temperaturze 230 stopni, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni i dopiekamy kolejny kwadrans.

Smacznego!

Żurek wielkanocny

Zniknął tak szybko, że nie zdążyłam nawet zrobić mu dobrego zdjęcia...
Tylu pochwał pod adresem mojego żurku jeszcze nie słyszałam, tak więc chyba tegoroczna świąteczna zupa była wyjątkowo udana i mogę spokojnie podzielić się przepisem.

1kg mięsnych kości wieprzowych
1/2kg wędzonych żeberek lub boczku
1/2l zakwasu
1kg białej kiełbasy
4-5 ząbków czosnku
2 marchwie, pietruszka (korzeń i nać), kawałek selera
ziemniaki w ilości odpowiedniej do ilości osób konsumujących;]
kilkanaście ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych
garść majeranku
sol, pieprz w ziarnach/ew. vegeta lub inna przyprawa tego rodzaju

Do lekko osolonej zimnej wody wkładamy mięsne kości i wędzonkę.
Po zagotowaniu wody wywar należy odszumować, po czym dolewamy do niego około szklanki zimnej wody, dorzucamy przyprawy (ziele, liście, kilka ziaren pieprzu, łyżkę soli/odpowiednią ilość vegety) i by wydobyć bogactwo aromatu, gotujemy na bardzo niedużym ogniu do miękkości mięsa.
Po tym czasie, wciąż w trakcie gotowania (po przykładowo półtorej godziny) dodajemy obrane warzywa i całą nać pietruszki.
Gotujemy kolejną godzinę na małym ogniu pod przykryciem.
Gdy warzywa zmiękną przecedzamy zupę (bądź wyjmujemy z wywaru kości i warzywa łyżką cedzakową). Wlewamy zakwas i dokładnie łączymy z wywarem, po czym dorzucamy pokrojoną dowolnie kiełbasę.
Do smaku dorzucamy majeranek i zmiażdżone ząbki czosnku, po czym gotujemy jeszcze do momentu, aż kiełbasa będzie gotowa.

Podajemy z ugotowanymi ziemniakami, skwarkami/podsmażoną cebulką/ kawałkami kiełbasy i gotowanym jajkiem.

Mazurek czekoladowy

Jedna z moich ulubionych wiosennych przyjemności. Choć po jednym kawałku jestem zasłodzona, jak po zjedzeniu miliona tabliczek czekolady.. to wciąż uwielbiam zjadać go nawet przez kilka dni po upieczeniu.

Ciasto:
2 szklanki mąki
kostka masła
1/2 szklanki cukru pudru
2 żółtka

Polewa:
150g cukru
50g mlecznej czekolady

Mąkę przesiewamy, siekamy z masłem/margaryną i cukrem, po czym dodajemy żółtka i szybko wyrabiamy jednolite ciasto.
Wyrobione, zawinięte w folię spożywczą wstawiamy do lodówki na około (raczej nie mniej, choć można więcej) pół godziny. Po tym czasie dowolnie formujemy ciasto; u mnie tegoroczny jary mazurek jest okrągły.

Część osób pozostawia pewną ilość ciasta do obłożenia brzegów placka, ja jednak układam całe ciasto w formie, jak na załączonym zdjęciu. Przy takich praktykach przydaje się wysoka, sylikonowa tortownica.
Do kruchego ciasta, wbrew wszystkiemu, nigdy nie lubiłam używać foremek do tarty.

Przygotowane ciasto wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i pieczemy do uzyskania złotego koloru. Warto przed pieczeniem delikatnie "podziurkować" je widelcem, by nie spuchło i nie odkształciło się.

Gdy podstawa upiecze się i ostygnie, przygotowujemy masę.
Cukier zagotowujemy z 3/4 szklanki wody, zmniejszamy ogień i pilnujemy momentu zgęstnienia.
Zdejmujemy z kuchenki i mieszamy/ucieramy masę do czasu, gdy zbieleje.Czekoladę rozpuszczamy w rondelku (w razie potrzeby z odrobiną wody), po czym mieszamy z rozpuszczonym, utartym cukrem i dokładnie mieszamy. Jeszcze ciepłą i płynną polewę wylewamy na ciasto i dowolnie ozdabiamy.

Przyznaję się bez bicia, że do tego ostatniego nie przyłożyłam się za dobrze.
Smak jednak jest doskonały, więc polecam. ;]

Schab po włościańsku

Czyli zamień schabowego, na coś mniej pospolitego.
Równie tradycyjnie, jednak nieco inaczej- dokładnie to, co lubię.
Szybko, zwięźle i na temat - schab po włościańsku... lub pewnego rodzaju bitki, jeśli ktoś woli takie określenie.

1kg schabu bez kości
5 średnich cebul
4 duże ziemniaki
4 marchewki
1 pietruszka
1,5 litra rosołu drobiowego
garstka ziół (tymianek, rozmaryn, oregano, koperek, suszona natka lub jak u mnie- zielona czubryca)
sól, pieprz



Mięso kroimy na plastry po mniej więcej półtorej centymetra i lekko ubijamy tłuczkiem.

Zasypujemy każdy solidnie ziołami oraz solą i pieprzem, po czym odstawiamy na około pół godziny do lodówki.

Marchew, pietruszkę i ziemniaki kroimy w plastry, z tym, że te ostatnie dość grubo.

Cebulę kroimy w drobną kostkę.

Po wyjęciu mięsa z lodówki dajemy mu osiągnąć temperaturę pokojową.

Następnie kotlety podsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu z każdej strony na lekko rumiano.

W dużym garnku/szybkowarze układamy kolejno warstwy- ziemniaki, cebula, mięso i marchew, po czym całość zalewamy rosołem; gotujemy do miękkości warzyw.

Po wszystkim raczej nie zachowa się układ warstwowy, jednak w niczym to nie przeszkadza.

Mięso przechodzi warzywami, warzywa są wystarczająco słone; przyprawione wręcz idealnie.

Na talerzach układamy po kawałku mięsa z cebulą i marchewką, a zaraz obok układamy wyłowioną porcję ziemniaków.
Ja podaję z tradycyjną surówką z kiszonej kapusty.

Skrzydełka ostro-kwaśne w sosie czosnkowym

Moje przepisy stają się coraz bardziej wymyślne.
Czasami pomysłowością zaskakuję sama siebie.
Te skrzydełka wyszły mi wręcz wyborne, mimo, iż eksperymentowałam i improwizowałam na bieżąco.
Wersja ostateczna wykonania prezentuje się tak, jak poniżej.

5 skrzydełek kurczaka

5 ząbków czosnku
1,5 szklanki bulionu drobiowego
1,5 marchewki
pół pietruszki, natka pietruszki
chilli w proszku
papryka słodka
sok z połowy cytryny
sól, pieprz, dwie szczypty estragonu
trzy łyżki ostrego keczupu
mąka ziemniaczana
olej do głębokiego smażenia

Skrzydełka porcjujemy. Pozbywamy się całkowicie małej, niemal niemięsnej części, i ewentualnych piórek, resztę przekrajamy jeszcze na pół, po czym myjemy je i osuszamy.

Dalej wrzucamy do mięsa zmiażdżony ząbek czosnku, zasypujemy całość sporą ilością chilli, słodkiej papryki, drobno posiekaną natką, estragonem i dorzucamy półtorej łyżki soli, a następnie skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy na jakiś czas do lodówki.

W tym czasie przygotowujemy sos. Pozostałe zmiażdżone ząbki czosnku podsmażamy lekko na patelni. Kiedy zyskają lekko złotawy kolor zalewamy je bulionem i całość zagotowujemy. Dorzucamy pokrojone w paseczki marchew i pietruszkę oraz 3 czubate łyżki keczupu (można dać więcej, jeśli mamy ochotę na nieco bardziej pomidorowy smak, mnie jednak pasowało dokładnie tyle i wyjątkowo keczupu, nie koncentratu) i sok z cytryny.

Gotujemy do miękkości warzyw, zagęszczamy delikatnie mąką ziemniaczaną, jednak w granicach rozsądku, by sos nie był zbyt zwarty.
Po przygotowaniu sosu i, powiedzmy po godzinie, odpoczynku mięsa w lodówce rozgrzewamy olej do smażenia, a mięso obtaczamy dokładnie w mące ziemniaczanej, której nadmiar staramy się obsypać.

Smażymy panierowane skrzydełka na złoty kolor (w moim przypadku z powodu zagapienia się, tym razem z elementami czerni) i układamy w naczyniu żaroodpornym. Zalewamy mięso sosem i przed samym podaniem posypujemy obficie posiekaną natką pietruszki.
Na stół stawiamy w jednym naczyniu, a na talerzach/w miseczkach wcześniej układamy kopy ryżu.
W ten sposób, gdy będziemy nakładać porcję dania sos nie rozleje się bezsensownie po talerzach, a przyprawi ryż.
Podawać można przykładowo z surówką z marchewki i kapusty.

Zażerałam się.

Zakwas na tradycyjny żurek

  Nie wiem, jak inni, ale ja wiosennych świąt nie wyobrażam sobie bez tradycyjnego, polskiego żurku.
Nie tego z torebki, który jest o wiele za słodki i zawiesisty, a prawdziwego, przyrządzanego na domowym zakwasie i wędzonce.

Ze względu na mój stan i inne okoliczności, u nas Jare Gody w tym roku tydzień przed czasem.
Co za tym idzie, pora zająć się przygotowaniami, a jedną z pierwszych poczynionych przeze mnie akcji jest właśnie nastawienie zakwasu.

1 szklanka mąki żytniej (t720)
3 szklanki letniej wody
5 dużych ząbków czosnku
1 łyżeczka soli
2 listki laurowe, ok. 10 ziaren ziela angielskiego
duża piętka czerstwego żytniego chleba (ten z foliowych opakowań jest pasteryzowany, nie będzie się nadawał)

W misce zalewamy mąkę ciepłą wodą i dokładnie roztrzepujemy, by nie było grudek. Solimy i dorzucamy ziele i listki.
Czosnek kroimy na plasterki/miażdżymy, jak kto woli (ja robię pół na pół) i dodajemy do masy.
Po wymieszaniu przelewamy miksturę do szklanego, bądź glinianego naczynia (poczciwy litrowy słoik na pewno zda egzamin). Nakrywamy całość piętką chleba i przykrywamy ściereczką/gazą, by przyszły zakwas miał dostęp powietrza.
Pozostawiamy w ciepłym miejscu na tydzień, pamiętając, by co dzień całość zamieszać.
Po tygodniu magiczny napój jest gotów, by powstała z niego pyszna zupa, na którą przepis podaję tutaj.

Świeży chleb niedzielny

Jeszcze trochę zdjęcia będą wołać o pomstę do niebios...

Niewiarygodnie prosty i smaczny...
Przepis nie do końca zerżnięty, ale inspiracje pochodzą od Liski, prowadzącej "pracownię wypieków".
Własne przepisy na chleb nie są najłatwiejsze w rozpracowaniu.., ale jest już kilka wątków, które mi nie pasowały i zostały zastąpione w oryginalnym przepisie moim wymysłem.

400 g mąki pszennej (ten wyszedł mi trochę nijaki ze względu na "cienką" mąkę 400)
łyżeczka soli
1g świeżych drożdży
280g wody

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w misce i odstawiamy na 12 -18 godzin w ciepłym miejscu.

Nie dorobiłam się jeszcze koszyków do wyrastania i żeliwnego garnka, więc pieczenie chleba wygląda u mnie nieco siermiężnie.

Po czasie wyrastania (u mnie w tym wypadku po 14 godzinach) przekładamy luźne ciasto do keksówki i odstawiamy na kolejną godzinę do wyrośnięcia.
Używam foremki sylikonowej, więc nie muszę jej niemal niczym smarować, jednak w przypadku metalowych trzeba oczywiście zastosować podkład, przykładowo w postaci oleju i mąki.

Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni i gdy już wyrośnie wstawiamy doń chleb, po czym zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy około 40 minut.
Zanim pokroimy (choć ciężko się powstrzymać...) naprawdę lepiej chleb wystudzić.
Nie pokruszy się wtedy i nie pogniecie.

No i trzeba uważać.. szybko znika. ;]

Pstrąg pieczony w folii

Tak więc kulinarny marzec rozpoczęłam rybą.

Nie, żebym gotowała tylko tyle, ile udaje mi się tutaj udostępnić..., ale, jak to bywa, nie wszystko jest warte uwiecznienia... tym bardziej, kiedy aparat zrobił ostatnie zdjęcie resztkami sił do kolejnego naładowania...

• (ilość składników podana na 2 porcje)
• świeże pstrągi różnej wielkości
• (u mnie zawsze przypada 1 "na głowę", wielkością pasując do rozmiaru degustatora i apetytu)
• zestaw włoszczyzny z natką pietruszki
• 2-3 ząbki czosnku
• masło
• średnia cebula
• cytryna
• sól morska
• pieprz
• folia amelionionowa do pieczenia

Mimo, że pstrągi nie posiadają jej zbyt wiele, pozbawiamy ryby łusek.
Oczywiście, jeśli kupujemy w całości również dokładnie patroszymy i płuczemy wnętrze.
Czosnek obieramy i rozgniatamy dużym nożem na desce, po czym rozdrabniamy.. bądź przeciskamy przez praskę.
Masło przekładamy do miseczki i mieszamy je z czosnkiem, łyżką posiekanej natki pietruszki oraz dwiema łyżkami soli morskiej i odrobiną pieprzu.
Rybę osuszamy papierowym ręcznikiem i układamy na odpowiedniej wielkości kawałkach folii.
Na zewnątrz ryby nacinamy niezbyt głęboko w trzech miejscach, by powstały "kieszenie".
Do nich wkładamy porcję czosnkowego mesełka.
Wewnątrz rybę skrapiamy odrobiną soku z cytryny oraz oprószamy solą i pieprzem.
Marchew, seler, pietruszkę i cebulę kroimy w cienkie paski, wielkości odpowiedniej, by "schować" je w rybie, co też starannie czynimy.
Ja nigdy warzyw nie żałuję.. nawet jeśli czas pieczenia ryby jest zbyt krótki, żeby dokładnie zmiękły... jem je ze smakiem lekko twardawe.
Poza umieszczeniem w kieszeniach masełka ziołowego, można rybę z wierzchu jeszcze dosolić, a na pewno należy posypać jeszcze całość pieprzem.

Można również poukładać warzywa pokrojone w cienkie plasterki na rybie, a całość przykryć sporą ilością natki z jednej strony, z drugiej zaś (ja kładę zawsze) dwie ćwiartki plasterka cytryny.
Także całość skrapiamy leciutko cytrynowym sokiem, zawijamy dokładnie w folię i wstawiamy do lodówki na mniej więcej dwie godziny.
Po tym czasie wstawiamy zawinięte w folii ryby do piekarnika nastawionego na około 180 stopni i pieczemy do 25 minut.
To znakomite danie, nie zdarzyło się, by ktoś, kto spróbował go u mnie raz, nie chciał, bym przygotowała je po raz kolejny... Nawet, jeśli do tej pory nie był wielbicielem ryb.

Zdarza mi się podawać je różnie. W zależności od nastroju, pogody, czy apetytu smażę do niego frytki, bądź  zjadam prosto z folii; latem często z grilla.