"Czułe" mięsne ciastko jałowcowe

 Jeden z moich eksperymentów, nad którymi pracuję w celu, który na razie pozostanie tajemnicą.
Nie widzę jednak powodu, by się nim nie podzielić, ponieważ zyskał sporą przychylność męskiego grona. ;)

(przepis na dwa spore ciastka)
Ciasto inspirowane "Cornish Pasty":

250g mąki pszennej
125g twardego tłuszczu zwierzęcego
1/3 szklanki zimnej wody
15 ziaren jałowca
pół łyżeczki soli
białko do smarowania        

Mąkę przesiewamy i "szatkujemy" z tłuszczem i solą, po czym dolewamy wodę.

Dorzucamy do masy rozmiażdżony w moździeżu jałowiec i całość dokładnie ugniatamy.

Wyrobione ciasto odstawiamy na pół godziny do lodówki.

Farsz:

300g grubo zmielonego mięsa z łopatki wieprzowej
2 ząbki czosnku
1 średnia cebula ze szczypiorem
2 drobiowe serca
twardy ser żółty
sól, pieprz, ostra papryka w proszku

Do mięsa wrzucamy zmiażdżony czosnek i doprawiamy je solą, pieprzem i papryką.
Ciasto po wyjęciu z lodówki wałkujemy na cienkie placki i formujemy z nich miseczki.
(część ciasta pozostawiamy na zamknięcie)
Cebulę kroimy w drobną kostkę i wysypujemy nią dno każdej foremki.
Przykrywamy ją dość grubym plastrem żółtego sera, na co wkładamy odpowiednią ilość mięsa.
W środek mięsnej kuli wkładamy kurze serduszko.
Zamykamy ciastko pozostawioną masą, którą wykrawamy w koło za pomocą odpowiedniej wielkości naczynia.
Dokładnie sklejone ciastka smarujemy białkiem i wstawiamy na przedostatni poziom nagrzanego do 200 stopni piekarnika.
Pieczemy około 40 minut i podajemy ciepłe, posypane szczypiorkiem, najlepiej z sosem cygańskim lub pomidorowym.

Pierogi ruskie

Choć to jedno z prostszych dań, długi czas naprawdę nie cierpiałam robić pierogów.
Nie pasował mi ani smak, ani konsystencja ciasta, do momentu rodzinnego odkrycia poniższego przepisu.
Z nim kleić pierogi z wszelkim nadzieniem mogłabym każdego dnia. :)
W przypadku tego farszu jestem tradycjonalistką.
Nie ma lepszych ruskich, niż te okraszone jedynie cebulą i majerankiem.

Ciasto:

• 3,5 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka gorącej wody
• 1 jajko
• 2 łyżki oleju
• szczypta soli

Z  podanych składników zagniatamy dość twarde ciasto i ugniatamy około 15 minut, aż stanie się jednolite.
Uformowane w kulę odkładamy pod rozgrzaną misę na oprószonym mąką blacie na około pół godziny (raczej dłużej, niż krócej).

Farsz:

• 500g ziemniaków
• kostka półtłustego twarogu
• 1 spora cebula
• tłuszcz do smażenia
• sól, pieprz, garść majeranku

Ziemniaki gotujemy w słonej wodzie do miękkości i mielimy/przeciskamy przez praskę/ugniatamy widelcem razem z twarożkiem.
Cebulę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na złoty kolor i dorzucamy do masy ziemniaczanej.
Doprawiamy całość solą, pieprzem i majerankiem.
Majeranku powinno być naprawdę sporo, podobnie zresztą z pieprzem.
Nie raz zdarzyło mi się trafić u kogoś na pierogi ruskie z mdłym nadzieniem, co dla mnie jest profanacją.
Farsz powinien być wyrazisty, dość pikantny, z zaznaczeniem kwaskowości twarogu (ważne jest tutaj wymierzenie ilości ziemniaków).

Ciasto rozwałkowujemy na blacie na grubość ok. 2mm, co jakiś czas podsypując je mąką.
Kubkiem, miseczką, słoikiem lub maszynką do nadziewania pierogów wykrajamy w cieście odpowiedniej wielkości kółka. Nakładamy tyle farszu, by dało się je wygodnie i dokładnie zakleić.
Najlepiej zaraz po sklejeniu, wrzucamy pierogi na gorącą, osoloną wodę i gotujemy do miękkości ciasta.

:)

Chlebowe miseczki

Nie moje (choć jak zwykle trochę "po mojemu", oryginalny przepis prawdopodobnie pochodzi z kotlet.tv) idealnie pasujące do mojego żurku małe chlebki-miseczki.
(Ostatnie zdjęcie można z powodzeniem uznać za pornografię.. Ah, jestem taka prowokacyjna. ;])
Na cztery średnie miseczki potrzeba:

150g mąki żytniej (720)
450g mąki pszennej bułkowej (650)
1 duża szklanka ciepłej wody
25g drożdży
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka soli
1 białko
(1 żółtko i 3 łyżeczki mleka do posmarowania)

Wszystkie składniki mieszamy i dokładnie wyrabiamy na gładką, jednolitą masę.
Pozostawiamy pod przykryciem na godzinę w ciepłym miejscu by ciasto podwoiło objętość.
Po tym czasie dzielimy je na 4 w miarę równe części i formujemy okrągłe bułeczki.
Zostawiamy sobie kawałek ciasta na "sutki", czyli uchwyty do naszych chlebowych pokrywek.
W każdej bułeczce robimy dołek, który smarujemy białkiem. Umieszczamy w nim kawałek ciasta i dokładnie zaklejamy dookoła paznokciem, by ładnie wyrastało i nie nic odpadło w trakcie pieczenia.

Przekładamy uformowane miseczki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w kilkucentymetrowej odległości od siebie i odstawiamy w ciepłe miejsce na pół godziny/40 minut do ponownego wyrastania.

Wyrośnięte chlebki smakujemy żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na przedostatni poziom; pieczemy przez 20-30 minut.

Przed podaniem w nich zupy, czy innego dania należy oczywiście po dokładnym wystudzeniu ich na kratce odkroić ostrym nożem "pokrywki" i wydrążyć z bułeczek miąższ.
Uważając przy tym, by nie uszkodzić skórki, co mogłoby powodować niechciane "przecieki".
Mnie się nic takiego nie przydarzyło, wszystko trzymało się, jak trzeba, toteż i polecam.

Chleb pszenny na żytnim zakwasie

To jak do tej pory mój ulubiony domowy chleb.
Wszystko jest w nim, jak trzeba. Miąższ jest miękki i elastyczny, wygodnie się kroi, skórka jest chrupiąca, a wyrasta (choć dość długo) rewelacyjnie i bez kosza.
Przepis oryginalny znaleziony na rewelacyjnym blogu Domi w Kuchni, który serdecznie polecam. Moja wersja, choć nieznacznie, jest jednak zmodyfikowana.
Za drugim razem, kiedy wstawiałam ów wypiek, wiedziałam, że jednak coś w tym przepisie mi nie pasuje... niemal, jak zwykle. ;]

Zaczyn:

Półtorej łyżki stołowej czynnego zakwasu żytniego
100g mąki babuni (650)
80ml ciepłej wody
ew. 1g świeżych drożdży, jeśli nie mamy pewności, co do pracy zakwasu

Wieczorem poprzedzającym czas pieczenia wstawiamy zaczyn.
Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, by powstała zawiesista masa.
Posypujemy ją mąką i odstawiamy na całą noc.

Chleb:
Zaczyn z poprzedniego dnia
200g mąki babuni (650)
150g mąki tortowej (400)
140ml ciepłej wody
lekko czubata, herbaciana łyżeczka soli

Następnego dnia rano mąki przesiewamy, mieszamy z solą i wodą, po czym dokładnie ugniatamy, dodając ewentualnie, jeśli ciasto jest zbyt zwarte niewielką ilość ciepłej wody i zostawiamy na 20 minut, by odpoczęło.
Po tym czasie łączymy masę z zaczynem i wyrabiamy około 10 minut na jednolitą, dość luźną, ale nie klejącą masę.

Tę przekładamy do miski wysmarowanej lekko oliwą, przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na godzinę.

Po godzinie ciasto rozciągamy w kwadrat, by dokładnie je odgazować. Zakładamy rogi do środka i złączeniem w dół ponownie odkładamy do miski do czasu, aż podwoi objętość.
Kiedy tak się stanie, powtarzamy odgazowywanie i ponownie odstawiamy na godzinę.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek, układamy sklejeniem u góry w koszyku do wyrastania (u mnie plastikowa, średniej wielkości miska sprawdza się świetnie) bądź wkładamy do przygotowanej formy (najlepiej niemetalowej) na 3 godziny.

Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni, najlepiej wstawiając na dno żaroodporne naczynie wypełnione do połowy wodą (by utrzymać wilgotność), które pozostanie tam na cały czas pieczenia.
Wykładamy bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko oprószamy mąką i nacinamy według uznania ostrym nożem.
Przez pierwszych 15 minut chleb pieczemy w temperaturze 230 stopni, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni i dopiekamy kolejny kwadrans.

Smacznego!