Litewskie kołduny na maśle

Najlepsze na świecie małe pierożki, których smak kojarzy mi się z babcinym domem.
Co ciekawe okazuje się, że na Litwie podawane są one "solo", nie jak u nas w rosole.
Oryginalnie w bulionie są tylko gotowane, a na talerzu występują z dużą ilością masła.
Od dziś jestem ogromną fanką tej właśnie wersji, a dodatkowo posypuję je szczypiorkiem i pietruszką. :)

farsz:

• 400g mielonego mięsa wołowego
• 5 dużych łyżek stałego tłuszczu zwierzęcego (u mnie wytopionego z gęsiny)
• 4 łyżki majeranku
• 2 ząbki czosnku
• 1 płaska łyżka soli
• świeżo mielony czarny pieprz

ciasto:

• 4 szklanki mąki poznańskiej
• 1 szklanka ciepłej wody
• 1 łyżeczka soli

dodatkowo:

• 1 litr bulionu lub rosołu z kury
• do podania kilka łyżek masła
• szczypiorek
• posiekana natka pietruszki

Mąkę przesiewamy do miski, dolewamy wodę oraz wsypujemy sól.
Mieszamy wszystko łyżką, po czym zagniatamy dobrze rękoma.
Ugniatamy ciasto około 20 minut, by było gładkie i lśniące, a następnie odkładamy na blat, przykrywamy miską i pozostawiamy na pół godziny, by odpoczęło.

W tym czasie przygotowujemy farsz.
Mięso przekładamy do miski, dodajemy tłuszcz.
Wsypujemy przyprawy oraz przeciśnięty przez praskę czosnek roztarty z solą.
Wyrabiamy masę kilka minut łyżką i odstawiamy na kwadrans.

Ciasto dzielimy na dwie części.
Pierwszą odkładamy z powrotem pod miskę, a drugą rozwałkowujemy podsypując mąką na dość cienki placek.
Na nim, na całej rozciągłości, rzędem układamy nieduże kuleczki farszu.
Drugą część ciasta również rozwałkowujemy i przykrywamy nim pierwszy płat z farszem.
Przy pomocy małego kieliszka wykrawamy ostrożnie pierożki i palcami dociskamy do siebie warstwy ciasta.
Można formować kołduny na kształt uszek lub po prostu okrągłego pierożka (u mnie dwie wersje).
Gotowe odkładamy na wysypany mąką blat.
W garnku rosół doprowadzamy do wrzenia.
Wrzucamy do niego partiami po kilka kołdunów (by się nie rozpadły) i gotujemy 3-5 minut na najmniejszym ogniu.
Do małych miseczek lub na talerze dajemy dość dużą ilość masła.
Przy pomocy łyżki cedzakowej wyciągamy kołduny i układamy na talerze z masłem.
Również na wierzchu pierogów układamy po kawałeczku masła i posypujemy je szczypiorkiem oraz posiekaną natką pietruszki.
Po prostu  coś przepysznego. <3

Siļķe Kažokā - łotewska sałatka śledziowa "śledź w mundurku"

Kuchenna Kontrrewolucya proponuje:

Po Rzeczypospolitey Rajd Kulinarny

czyli co się jada w Koronie, Litwie i wszej Rusi

albo "życzy acan nieco egzotyki?"

Wstęp do rajdu i przepis na estońską zupę-deser z chleba
--------> http://bialaglowka.blogspot.com/2014/07/leivasupp-estonska-zupa-deser-z.html

W drugiej części kulinarnej podróżny po ziemiach dawnej Rzeczypospolitej odwiedzamy Inflanty Polskie,
czyli Łatgalię leżącą na terenach obecnej Łotwy. Miejsce to specyficzne, jak całe ziemie łotewskie, gdzie na przestrzeni dziejów ścierały się silne kulturowe wpływy niemieckie i skandynawskie, mimo iż ludność autochtoniczną stanowili Bałtowie.
Mało kto jednak pamięta wpływy polskie, które - choć słabe - obecne są na Łotwie do dziś.
Już w roku 1561 większość ziem Łotwy, nie licząc Semigalii i Kurlandii, zostały włączone do Rzeczypospolitej, z kolei późniejsze zawirowania polityczne sprawiły, że jej północne tereny wchłonęła Szwecja, a po pokoju w Oliwie w 1660 roku Polsce przypadła właśnie Łatgalia, zwana Inflantami Polskiemi.
Samo wojedówdztwo inflanckie powstało jeszcze w 1620, z części ziem województwa wendeńskiego.

Wojewówdztwo owo, wraz z jego stolicą - Dyneburgiem, stało się lokalnym ośrodkiem polskości prezentowanym w dużej mierze przez szlachtę (również pochodzenia niemieckiego, która uległa polonizacji, dostarczając Polsce kilku znamienitych rodów szlacheckich - dość wspomnieć Platerów). Wpływy kultury polskiej były tu tak silne, że nie słabły nawet w okresie zaborów i dopiero XX wiek przyniósł kres polskiej dominacji w Łatgalii, chociaż jej ślad jest wciąż obecny. Warto też wspomnieć, że to właśnie z Dyneburga pochodzą znane polskie postaci jak m.in. Władysław Raginis czy Wacław Łapkowski.
Kuchnia łotewska z kolei jest mało wyrafinowana, za to sycąca i tania. Ziemie łotewskie nigdy nie były bogate, stąd chłop radził sobie, jak mógł i nic nie mogło się zmarnować. Zawirowania dziejowe i kulturowe wpływy: niemieckie, rosyjskie, polskie czy szwedzkie odcisnęły swoje piętno na kuchni Łotysza.
Stąd przepis, który chciałabym zaprezentować może wydać się nie tylko mało egzotyczny, ale wręcz bardzo swojski! I zimnioków w nim nie zabraknie. ;)

4 porcje:

• 2 średnie ziemniaki
• 1 nieduży czerwony burak
• 2 średnie marchewki
• 1 jajko
• 2 solone płaty śledziowe
• pęczek szczypiorku
• 4 łyżki majonezu
• 4 łyżki kwaśnej śmietany
• 2 łyżki ostrego chrzanu
• sól, pieprz czarny i cukier do smaku
• rzodkiewka do przystrojenia sałatki

Filety śledziowe najlepiej pozostawić w zimnej wodzie na noc, przed przygotowywaniem sałatki.

Wszystkie warzywa gotujemy w mundurkach do miękkości, najlepiej na parze.

Gdy będą gotowe, pozostawiamy je do wystudzenia.

Następnie obieramy je ze skórki; buraki i marchew ścieramy na tarce o grubszych oczkach, ziemniaki zaś kroimy w niedużą kostkę.

Przygotowujemy duży, płaski talerz, jajko kroimy na twardo.

W misce mieszamy razem ziemniaki, marchew i buraki, by połączyły się ze sobą.

Na talerzu wykładamy równomiernie połowę warzyw.

Następnie namoczone śledzie kroimy w małą kostkę i wykładamy wszystko na warstwie warzyw.

Przykrywamy go ostatnią warstwą buraków, marchwi i ziemniaków i ładnie uklepujemy.
W miseczce łączymy ze sobą majonez, śmietanę i chrzan, dorzucając do nich połowę posiekanego pęczka szczypiorku.

Doprawiamy sos do smaku cukrem, solą oraz odrobiną pieprzu i smarujemy nim dość obficie górkę warzywno-śledziową, którą ułożyliśmy na talerzu.

Jajko drobno siekamy i posypujemy nim górę sałatki.

Przystawkę zwieńczamy ozdobami z buraków, rzodkiewek i szczypiorku.

Najlepiej pozostawić ją w lodówce na noc, by składniki przeszły aromatem śledzi.

Bardzo dobra i prosta sałatka, która w różnych wariacjach znajduje fanów w całej Europie.

Leivasupp - estońska zupa-deser z czerstwego chleba

Kuchenna Kontrrewolucya proponuje:

Po Rzeczypospolitey Rajd Kulinarny

czyli co się jada w Koronie, Litwie i wszej Rusi

albo "życzy acan nieco egzotyki?"

Mam zaszczyt zaprezentować szanownej gawiedzi nowy cykl wpisów, prezentujących jej ocenie rozmaitości kuchni wszystkich ziem, których tereny niegdyś wchodziły w skład Rzeczypospolitej - jednego z największych państw Europy. W naszym rajdzie od morza do morza, spróbujemy wszelkich mniej lub bardziej egzotycznych przysmaków, a zaczniemy od dalekich, północnych rubieży Rzeczypospolitej: województw dorpackiego i parnawskiego, zajmujących tereny dzisiejszej południowej... Estonii.
Pragnę zaznaczyć, że przepisy, mimo iż osadzone w tradycji regionalnej sięgającej wieki wstecz, są przepisami współczesnymi. ;)

Ów niewielki kraj i jego lud przez większą część swej historii miał przypadek znajdować się pod władzą różnych włodarzy - od Szweda, przez Niemca i Polaka, po Rusa. W Serenissimae Rzeczypospolitej Estowie długo się nie nabyli, bo tylko przez okres od 1582 roku, kiedy to po wojnie polsko-rosyjskiej car Iwan Groźny został zmuszony do zawarcia rozejmu, w wyniku którego ziemie te przypadły królowi Zygmuntowi III Wazie; do roku 1620 - kiedy owe tereny najechał Szwed (jednakże, formalnie województwa istniały do roku pańskiego 1660 - wówczas miał miejsce pokój w Oliwie, a jeszcze bardziej formalnie - aż do końca samej Rzeczypospolitej, czyli jej III rozbioru, gdyż aż do tej pory istniała ich administracja, wydawano przywileje i nominacje obejmujące całą hierarchię tamtejszych urzędów ziemskich). Nie mniej, po polskiej bytności w północnych Inflantach został pewien widoczny ślad. Nas natomiast interesować będzie kuchnia miejscowa, acz niekoniecznie ze stołu wojewody. Zatem, aby nie przedłużać - przed państwem słodka zupa z chleba - leivasupp!

Zdaję sobie sprawę, że propozycja takiego deseru brzmi ekscentrycznie.
Estończycy to naród kulinarnie, jak na moje podniebienie, dość dziwny.
Jednak niecodzienne podanie i składniki to jeden z powodów, dla których wybrałam właśnie ten przepis. ;)

• 400g czerstwego żytniego chleba (najlepiej czarnego, typu litewskiego)
• 1,5l wody
• 1 laska cynamonu
• pół szklanki cukru
• 3/4 szklanki rodzynek
• 200ml  dobrego soku jabłkowego
• mleko

Czerstwy chleb dzielimy na małe cząstki i zalewamy w garnku letnią wodą.
Czekamy, aż rozmięknie.
Gdy będzie już prawie płynny, garnek z miksturą stawiamy na małym ogniu i doprowadzamy do wrzenia.
Przy tej czynności należy uważać, ponieważ płyn ten bardzo łatwo się przypala.
Po zagotowaniu zmniejszamy płomień i gotujemy masę jeszcze około 3 minut.
W następnej fazie, zdejmujemy garnek z ognia i całość miksujemy blenderem na gładką masę lub przecieramy przez sito.
Chleb powinien mieć teraz konsystencję budyniu.
Do garnka z "chlebowym budyniem" wsypujemy cukier i zawartość dobrze mieszamy.
Dokładamy również laskę cynamonu oraz wrzucamy rodzynki.
Miksturę ponownie zagotowujemy i ciągle mieszając, trzymamy na niewielki ogniu przez kilka minut.
Po tym czasie wyławiamy z garnka cynamon.
Naszą chlebową "paćkę" zalewamy sokiem jabłkowym i dobrze mieszamy, by składniki się połączyły.
Zupa jest gotowa.
Podajemy ją przełożoną do małych miseczek, zalaną mlekiem w dowolnej ilości.
I proszę mi wierzyć - ta "zupa" jest naprawdę smaczna!
Choć zupą bym jej nie nazwała. ;)

Kilka stron proponuje, by gotową leivasupp odstawić w zimne miejsce na całą noc.
Będzie ona miała gęstszą konsystencję i można ją jeść w postaci puddingu.
Osobiście preferuję wersję na ciepło. ;)